В съвременния винен бизнес Капка Георгиева и Димитър Панов са едни от корифеите у нас. Една среща с австралийци променя мисленето им преди повече от 10 години и те започват за пръв път да работят като “изба в избата”, избирайки пътя на микровинарството (винифициране в малки съдове и експерименти с тях. Амбицията на Капка, съчетана с изобретателността на Пано,в ги прави ядрото на всеки успешен проект, независимо в коя винарна работят, за да се превърнат през годините в неизменното Капка-и-Панов, Панов-и-Капка. Малката изба в Кортен, до Нова Загора, част от Домейн Бойар, но посветена изцяло на микровинарството, все така е техния дом през по-голямата част от годината. Те са все така ентусиазирани, но и все така във вечен професионален спор.
Какво се промени във вас през последните години?
Капка Георгиева: Поостарели сме с няколко година и малко сме се поуморили, но смятам, че все още имаме желанието и амбицията да правим все по-добри и по-интересни вина, все повече експерименти с нови сортове, с нови лозя. Може би господин Панов ще каже повече какво за него се е променило.
Димитър Панов: Ние горе-долу почти 10 години работим върху винарството в малки съдове. И горе долу му хванахме цаката, в смисъл - различни сортове с различни прийоми. Основното през тази година и времето през което не се видяхме беше не толкова супер амбицията да направим нашето супервино, което е факт, но започнахме да обръщаме внимание на детайлите във вината, които са за масовия потребител (и читател на DiVino), без да слизаме по-надолу в качеството. Започнахме да отделяме повече внимание на вътрешния пазар, започнахме да правим експерименти на по-голяма основа със сортове, които не са много познати, като совиньон блан. Въпреки че той е известен сорт, не е много популярен в България и все още не може да се противопостави на шардонето и муската.
Тoзи наш стремеж да направим добро вино в малки количества започва да има един отпечатък върху нашата работа по масовите купажи. Доста труд хвърляме, особено по червените вина. В това отношение смятам, че имаме промяна, защото ние двамата сме продукт на големия завод, продукт на едно голямо, модерно винопроизводство. Е, говоря за времето на социализма, но все пак успяхме да вземем завоя и да започнем да мислим вече за добри, качествени неща в малко по-голям мащаб.
Капка Георгиева: Т.е. ако се каже каква е промяната, тя е освен нашето огромно внимание и труд върху серии като Solitaire и Царска селекция, работим и върху нови серии вина с изключително съотношение качество-цена. Поне нашето лично мнение е, че качеството е много добро за ценовата група, в която ще се позиционират тези вина.
Вие сте майсторите на Solitaire, един от най-популярните български брандове. Но това ли е вашия личен връх като стилистика, като вино, като това което сте искали да постигнете?
Капка Герогиева: Ние ще продължим да експериментираме в серията Solitaire и с други сортове. Тази година продължаваме с опитите с каберне фран, пино ноар, марселан, а също така и с барбера. Барбера е доста интересен сорт, към който аз бях изключително скептична, защото първоначално виното, което получихме беше с изключителен цвят, с много интересни аромати, но с толкова високи киселини, че реших, че е невъзможно дори след една година нещо да стане от него и да се пие самостоятелно. Но трансформацията в бъчвите, съзряването на виното доказаха, че аз не съм права.
Димитър Панов: Не мисля, че това е нашия връх. Ние не сме като тези, които преследват светлината и търсят тяхното велико вино. Но започнахме все повече и повече да осъзнаваме, че пълноценното, тоест идеалното вино, това е купажното (или сепажното) вино. Дали купажно или сепажно, това вече е друг въпрос, защото едното допълва другото и т.н. Тоест ние няма да откриваме на ново колелото, а просто ще се върнем към класиката на Стария Свят, може би. Въпреки, че ние сме си за Новия Свят. Работили сме дълги години с австралийци, работили сме в Австралия един сезон и горе-долу сме насочени натам, но все повече си задаваме въпроса можем ли да направим българско вино в България с австралийски похвати. А като погледнеш, това са похватите на Стария свят.
Трябва да намерим нашето, българско вино и аз не се съмнявам, че то ще бъде едно от най-добрите в целия свят, защото имаме невероятни условия. Напоследък излизат доста хубави сортове, доста хора направиха лозя по една или друга причина…ще се мине през строго отсяване. Природата и нашия климат, ще покажат кой е добър и кой лош. Нашето голямо вино трябва да бъде купажно вино, да носи красотата и екзотиката, характерни за България.
Трудно ли се работи в България?
Димитър Панов: При нас всичко става трудно по принцип. Аз не мисля, че винарите от другите страни работят по-лесно, защото те също са подвластни на икономика, на природни стихии, на природни дадености, на недостатъци на самата система и т.н. Може да е трудно, но е голямо предизвикателство и ни е интересно.
Капка Георгиева: Аз мисля, че човек трябва да работи с пълния си капацитет, с пълната си сила, с всички свои възможности, независимо от реколта, състояние на гроздето. Стремежът на всеки е да направи от това, което получава като суровина – най-доброто. Може да не стане най-доброто вино, но да се опита получи най-доброто. И това не е само в България, така е по целия свят. Така че не смятам, че в нашата страна се работи най-трудно.
Каква е реколта 2010 според вас?
Капка Георгиева: Противоречива. За това, което ние преработваме като микровинарство т.е. подбраните лозя и подбраното грозде, смятам, че е в изключителна кондиция. За съжаление при масовият гроздобер, големите обеми грозде не беше точно така. Бялото грозде е в сравнително добро състояние и като зрялост и като санитарно състояние. Червените сортове за съжаление са в крайности – много добра суровина от определени лозови масиви и изключително лоша, от други. Аз смятам, че за червените сортове това не е най-добрата година в сравнение с предишните три реколти.
А като цена как ви се струва – изходната цена достатъчна ли е? Държавата гарантира ли на гроздопроизводителите възвращаемост на техния труд? Не трябва ли да има някакви регулации?
Капка Георгиева: На мен ми е трудно да кажа какво прави държавата за лозарството и винарството, защото аз не виждам да се прави нещо. Всичко е оставено на произвола т.е. цените се регулират от големите производители на вино. Говоря за тези, които изкупуват грозде. Цените са приемливи за нас, неприемливи за гроздопроизводителите. 50% от гроздето се изкупува от т.нар. бусове т.е. за частна преработка в гаражи и мазета. Няма никакъв контрол от държавата по отношение на това. И ще рефлектира върху нас, т.е. върху регламентираните производители на вино като продажби през 2011.
Нека да помечтаем малко. Каква е визията за виното, което искате да направите? Вие сте един много сработен екип – можете ли да опишете вашето вино мечта?
Димитър Панов: Ние харесваме всички наши вина, защото те са наши рожби. Следователно някой друг трябва ги хареса и затова по моему ако наше вино спечели 98 точки в Wine Spectator или в Decanter това ще бъде най-голямото постижение. И моята мечта е нашите вина да бъдат поне в десятката, защото виждате - няма кошия с един кон, няма състезание с един състезател. Не може само нашето вино да бъде най-хубавото вино, а и не бива.
Капка Георгиева: Ако трябва да кажа какво е моето вино мечта, искам да направя едно вино, което на никой да не го покажем 5-6 години и примерно след 10 години да е топ вино. С това бързане, като обща тенденция за българските вина, няма как да са супер сериозни. Според мен, човек трябва да се гордее с виното си и след 10 години.
Димитър Панов: Максимата ”Най-доброто вино е продаденото вино” влиза в противоречие с твърдението на Капка, което аз оправдавам. Това е един от фундаментите, върху който се гради нашата философия – така да направим вино, че да може то да издържа все повече и повече. Тръгваме от регулирани добиви, които са важни за съдържанието на самото вино. Но пак си мисля, че голямото вино не зависи от сортовете; трябва да се стремим да възпитаме публиката, която вече се оформя (както във Франция), не към сортове, а към самите имена на вината, райони и произход. Така хората ще са щастливи, защото ще се докосват до един по-добър продукт. Не виждам защо да не се вземе най-доброто от всеки сорт. Например нашето най-продавано вино е мерло и ако попиташ някого какво най-много обича, той ще ти каже или каберне совиньон или мерло, но никой няма да ти каже и двете, въпреки че взети заедно те са много по-добри от всеки поотделно. Това е въпрос на възпитание (в потребителското търсене) и разбиране на материята. Не става дума за цени, а за вкусове, за една култура в консумирането на вино.
Имате ли свой собствен фаворит сред сортовете?
Капка Георгиева: Аз лично нямам фаворит. Всички сортове са интересни сами по себе си. Мога да спомена такива, които не ми харесват, но няма да го направя, защото си е лично и специфично. По принцип и каберне совиньон, и каберне фран, и мерло, пети вердо, а и всички нови сортове, които се появяват са ми много интересни: един със своите аромати, друг със своята структура или с танини, или пък с изключителна багрилна материя, която може да помогне на даден бленд. Всеки един сорт е много специфичен и изключително интересен, дори и рубина. Но за останалите няма да кажа нищо.
Димитър Панов: Може би Капка е права. Ние с нея от няколко години работим с каберне фран самостоятелно и в купажи. И ако можем да кажем, че някой сорт ни занимава в момента със сила по-голяма от другите, това е той. Изключителен сорт по две причини: много бързо старее, даже презрява в определени условия. Дава изключителни аромати, дава много добри характеристики, но вкусово малко трябва да му се помогне. Преди време много пъти съм се питал защо френските вина имат такива носове и когато започнахме и ние да работим с каберне фран (и с пети вердо) разбрах: просто те участват в купажите на техните сериозни вина в някакъв процент.
Още нещо: каберне фран присъства в старите български лозя. Трудно може да се различи от каберне совиньона и от мерлото. А и в нашите стари лозя има смесване на тези три сорта и те са се слели в нещо общо…имам предвид лист, грозд, летораст, даже и вкусово. Сега се появяват лозя с чисто каберне фран (с френски материали), който по някога се държи изключително: с много силни аромати, силни вкусови усещания. Следващият сорт, който от скоро се появи е пети вердо, макар да не е много известен все още. Но в момента вече има насаждения с него, които ние с радост откриваме.
Капка Георгиева: Е, за съжаление са млади лозята.
Димитър Панов: Не може човек да има фаворит, защото като направиш едно вино, независимо от кой сорт, то е твоето вино и ти го харесваш. И на теб ти се иска много и другите хора да го харесват.
Да, като че ли вие напоследък залагате на купажите, а винаги сте били уайнмейкъри на червени вина и то повече сте работили върху чистия сорт...
Димитър Панов: Това е така, но не трябва да се забравя факта, че дълбоко в нашата младост, особено на Капка, в социализма, тя беше изключително добър бял уайнмейкър. На практика нашия пробив във винарството е с бели вина. Не мога да твърдя, че ние сме първите хора, които са направили модерно вино в България. Не сме ние, други са. Но в един период след демокрацията ние вложихме много инвестиции, много труд. 7-8 години работихме с колеги от Австралия. Австралийските уайнмейкъри имат различно възпитание, друго отношение към виното, към продукта. А днес виждаме, че светът се променя; започна да се специализира и да произвежда по-добри вина.
Над какво работите в момента?
Капка Георгиева: Работим върху вината. Както казах в момента експериментираме много усилено, което е много (бих казала) къртовски труд. Работим и върху сепажирането т.е. не правим само вина от отделните сортове, които впоследствие да купажираме, а правим и сепаж на грозде. За първи път е и на нас ни е много интересно какво ще се получи. Каква ще е разликата между купажиране на вина от един и същи лозови масив или сепажиране на гроздето и това какво ще се получи след това.
Може би сега е момента да спомена новата ни серия Ars Longa. Сега е само червена серия, тоест ще имаме от реколта 2010 и бяла серия. Това е свързано с нови сортове, които сме включили в белия ни асортимент. Червената серия са различни комбинации на сортове, това което ние сме решили, че е най-добро като комбинация между 3-4 сорта и само едно, което е самостоятелен сорт - барбера. Просто като идея дали въобще това ще допадне на българския любител на виното.
Димитър Панов: Да не забравим и пино ноар, който е един много противоречив сорт за България. Климатът за него е много горещ. Работи ли сме го в Шумен, работили сме и тук. Смятам, че той не е за подценяване, защото света пие пино ноар. Милионите литри червено вино в Швейцария, Германия и Франция са пино ноар. Ние трябва да излъчим български стил пино ноар.
Какъв според вас е стилът на пино ноара в България?
Димитър Панов: Според мен той трябва да бъде малко по-натоварен и трябва да бъде по-южен, подобно Сонома.
Капка Георгиева: Той иска да каже, че така се получава. При нас се получава по-различен стил, неевропейски пино ноар, малко по-американски, малко по-конфитюрен.
Димитър Панов: Купихме специални бъчви за пино ноар, много сме доволни. Нашата голяма идея е и по-широка публика да пие с удоволствие пино ноар малко по-различно качество, но в същия стил.
Капка Георгиева: Достъпните вина (не само от пино ноар) трябва да са много плодови, приятни, с добър цвят, добре структурирани и с меки танини.
Димитър Панов: Едно вино трудно се налага. Трябва да минат 2-3 години, за да се наложи една серия.
Капка Георгиева: Е да, но вижте как серията Quantum за една година имаше забележителен успех.
Димитър Панов: Тя съвпадна с желанието на хората. Но какво прави една серия успешна или не? Името, вкусовете, купажирането на сортове? Според мен трябва да се работи върху купажите.
Капка Георгиева: Според мен пък има има сортове, които не че не могат да се купажират, но просто биха изгубили своите качества, като например совиньон блана. Аз мисля, че не трябва да се смесва с шардоне или с нещо друго. Не е необходимо да се разваля. Но за червените действително пътя е купажът.
*the dreamteam - англ. - екипът-мечта
Коментари
Все още няма коментари!
Коментирай