Какво е да отговаряш за храната на 17 000 души

Публикация 01 Авг, 2018 / интервю на Румен НИКОЛАЕВ / 5714

Изненада за рождения ден на курорта- Грил мастършеф Албена 2018 обещава главният кулинар на „Албена” Симеон Симеонов

До миналата година ти отговаряше за храненето на 1000 души като шеф готвач в ресторанта на хотелски комплекс „Гергана”. Сега си вече Главен кулинар на комплекс „Албена”. Честито и как се чувстваш с новата работа?

Благодаря. Ако до миналата година съм носил отговорността за храненето на 1000 души, то сега тази отговорност е за 17 000 души.Иначе за мен това е една добра оценка и предизвикателство, независимо от нарасналите отговорности и ангажираност.

Какво се случва в кухнята, когато „звездите” са различен брой- от 2,5 до 5- имам предвид категориите на хотелите и ресторантите? Обикновено се вижда една и съща по вид храна. Повечето звезди значат ли и по-качествена храна?

В по-високите категорийни, петзвездните обекти имаме малко по-голямо предлагане като асортимент. Иначе- във всичките обекти в „Албена” качеството е високо.

Как се организира целият този хранителен процес, като се има предвид, че си е доста отговорно?

Аз се старая да внедря във всички обекти мой начин на работа, да се работи по начина, по който съм работил вече 19 години като главен готвач. Това за мен е правилният начин и на базата на моя опит се старая да го предам на колегите. За хубаво или за лошо, аз си нося отговорността. Но и винаги съм се вслушвал в мнението на колегите си и съм го вземал под внимание.

Предполагам, че някои от шеф готвачите са на твоето ниво или на близко до него. Има ли случаи, в които ти си взаимствал нещо от тях или си приел тяхна идея?

Разбира се, като има някаква идея или предложение, което счета, че е правилно, първо похвалвам колегата, а след това търся възможност да се предаде неговия опит и на други колеги. Старая се добрите практики да бъдат използвани от по-широк кръг колеги.

За конкретен случай сещаш ли се?

Най-често това се случва, когато някой е бил в чужбина и е видял нещо ново, нещо различно. Търсят от мен подкрепа за закупуване на уред, какъвто са харесали на изложение или на друго място. Тази връзка между мен и колегите е много добра и се радвам, когато съм им полезен.

Мина ли времето на хранене на „леген”, на корем, както често бе отъждествяван „ол инклузива” като начин на хранене по време на почивка?

Пак ще спомена, че в „Албена” се държи на качеството на продуктите. Трябва да отбележа, че се забелязва тенденция за намаляване на познатото от първите години разхищение на храна и безумно пълнене на чиниите. Някъде се получава, на други места, все още не- това констатирам като обикалям по ресторантите в комплекса.

До каква степен се съобразявате с националните особености на хранена на туристите, кои са по-претенциозни?

В клубните хотели на „Албена” Лагуна бийч /с почти изцяло френска клиентела/, Арабела бийч и във Фламинго /скандинавци/ се предлагат храни, съобразени със спецификата на националността. За другите хотели, където преобладават румънци, руснаци, българи, германци, се предлага основно европейска кухня с тематични вечери.

Кое е най-консумираното блюдо и най- консумираното месо”

Барбекю и риба. Тази година има един нов шоу елемент, един голям тиган. В него се приготвя паста, ризото, пайеля, кебап.. Стараем се всяка година да вкарваме по нещо ново. Със сигурност, съвсем категорично- българската национална кухня се харесва от всички. За това свидетелстват Вечерите на българската кухня са високо ценени.

До каква степен технологиите навлизат и помагат в работата в кухнята?

Трябва да почнем от факта, че почти в целия свят има недостиг на персонал, не само в България, не само в „Албена”. Специално в нашата сфера- готвачи, сладкари. Единият начин да се справим с проблема е именно въвеждане и използване на по-високотехнологични уреди.

Няколко ресторанта вече са оборудвани за су вит технологията /френското sous-vide, което значи „под вакуум“/, нискотемпературно готвене. Имам и нова идея, която съм сигурен че ще случи. Да се направи централизирано производство, което да е в помощ на колегите.

Имаш предвид да се правят полуфабрикати, вероятно?

Да, които ние да правим с исканото от нас гарантирано качество…

Вероятно и за телешкото – Албенско производство имаш предвид?

Да, до момента сме транжирали и приготвили над 20 говеда с превъзходно телешкото месо от породата Блек Ангъс / BLACK ANGUS/, които се отглеждат тук. Искаме още по-широк кръг продукти да са гарантирани със собствено качество, както е с плодовете, със зеленчуците. Реколтата от череши беше много добра, добра е реколтата от сини сливи.

Да се върнем да кризата с работниците в бранша, как я решавате?

За съжаление сме принудени да си търсим работници от други държави…

Колко, от кои държави?

Основно от Украйна. Това са 1000 души. От тях в ресторантския бранш са около 500. Имаме и 20 студента от Тракийския университет в Истанбул по програма „Еразъм”. Те работят предимно в кухня и се справят доста добре. Някои от тях са с опит.

Колкото до работниците от Украйна- една част от тях са тук за втора поредна година. Вече са до определено ниво обучени.

Какъв е процентът на възвръщенците? За страната се говори около 20 на сто?

Със сигурност е около 40 процента. Не са малко онези, които биха желали да им съдействаме и да им удължим разрешителното за пребиваване.

-Какво може да очакваме до края на сезона, някакви нови изненади ще има ли?

В момента обсъждаме тържествата по случай рождения ден на Албена, които ще са на 24 август. Има няколко кулинарни идеи, които ще бъдат изненада за гостите.