Стареене на виното

Публикация 01 Ноемв, 2010 / Виктор Колев / 997

Повечето висококачествени вина, се предлагат на пазара, много преди да са готови за пиене. Когато са млади, те представляват експлозивна смесица от киселини, захари и танини. Към тях се прибавят първичните аромати на гроздето, вторичните аромати от ферментацията, много често и силното присъствие на дъб (получено от отлежаването на виното в дъбови бъчви) – и всичко това изисква време, за да се превърне в едно хармонично цяло (време и кислород).

Тук отново се намесва името на великия Луи Пастьор, който, по заповед на Наполеон, е трябвало да разбере защо френското виното се разваля толкова бързо. Той открива, че прекаленият контакт на виното с въздуха стимулира развитието на вредни бактерии, които превръщат виното в оцет. Открива също така, че ако виното получава въздух на малки порции и постепенно, то не се разваля, а зрее. В пространството между корковата тапа и виното в бутилката, както и в самото вино има достатъчно количество кислород за развитието му в продължение на години. Лошото е, че кислородът продължава да действа и след достигането на пълна зрялост на виното и от този момент нататък качеството му започва да се влошава. Пастьор открива, че виното влиза в контакт с кислорода по много начини – през процепите на бъчвата, при прехвърлянето от една бъчва в друга, при бутилирането.

Малко химия - попадайки в бутилката младото червено вино е, както вече споменахме, буйна комбинация от вещества, отговорни за цвета, вкуса и структурата на виното – феноли - някои от които образуват съединения помежду си. В бутилката, между тези вещества продължават да настъпват химични взаимодействия и се образуват нови съединения с по-големи молекули, които в последствие се утаяват. Ето защо, с времето цветът и горчивината при червеното вино отслабват, а утайката се увеличава. Цветът на виното и евентуалното наличие на утайка са признаци, по които може да се определи приблизителната възраст на виното.

Благодарение на многобройни химични реакции и вкусовите качества на виното претърпяват промени – киселини реагират с алкохоли и т. н. и т. н. Резултатът е елегантно вино със заоблено тяло и богат и нюансиран букет.

За бялото вино и процеса на стареенето му се знае, че постепенната оксидация (контактът на виното с кислорода) води до потъмняване на въпросните феноли – от златист до кафеникав цвят. Първичните и вторичните плодови аромати на виното отстъпват място на по-комплексните вкусови оттенъци на мед и ядки.

ПП. Ако при червеното вино консервантът са танините, при бялото това са киселините!

Бели вина с високо съдържание на киселини (и екстракт разбира се) стареят не по-зле от червените, а висококачествени десертни вина, като Ризлинг, Токай и Шенин блан – се справят с възрастта дори по-добре от червените вина.

Има много фактори, от които зависи дълголетието на дадено вино: сорт грозде, реколта, съдържание на танини, захари, екстракт и киселини, ферментационни практики и отлежаване, големина на бутилката, начин на съхранение и т. н.