Андрей Токев, президент на Асоциацията на българските готвачи и главен готвач на гранд хотел „Хилтън”.
Доволен е, че на регионално ниво се случват нещата, убеден е, че първо трябва да станем силни във всичко именно в регионите, без значение в кое- дали е в кулинарията, дали е в производството. Тогава може и на национално ниво да сме по-силни.
- Каква е идеята на състезанието, организирано в Русе?
- Състезанието цели готвачите, които участват в него, да имат почва, където да се развиват. Състезанията развиват готвача. Той се подготвя, проявява се като организатор в едно състезание. Другото е „сверяване на часовниците”- всеки вижда какво правят неговите колеги и той на какво ниво е. Освен това се обменя опит, създават се контакти… Нашата идея е между готвачите да няма конкуренция- тя да се проявява само на работното място. Ние се стремим да бъдем единни, да си помагаме, където можем.
- Плюсове и минуси, които отчитате в ресторантьорството в България към момента?
- Ако сравним нещата с тези от преди 10-15 години- развитие има. Но разбира се, не навсякъде. То и в Европа и в света не е еднакво…
- … има нива…
- Да, нива, точно така. Това, което е било преди 10 години, сега се отчита като голямо развитие. Но ако се гледа развитието година за година, не се вижда толкова голям скок. Има промяна, но има и още доста да вървим напред и да се променяме.
България просто е имала малшанса да има съдбата, която е имала и това не е позволило да се развива както повечето европейски страни. Но ние можем да се развиваме и състезанията помагат това да се случи. Русе сигурно ще има отбор, който ще участва на националното кулинарно състезание в Пловдив през април. Там се прави подбор и за националния отбор между най-добре представилите се регионални участници. Не е за пренебрегване, че Русе има в момента трима национали.
- Кои са основните неща, които всеки един готвач трябва да знае и с което да не прави компромиси?
- Това са няколко неща. Както за всяка занаятчийска професия, се изисква по-дългосрочен период на обучение или натрупване на знания. В самото начало трябва да се започне с техниката, с която да се организира работата в кухнята. Както и да не се допуска компромиси с качеството на продуктите. Важно е да се запомни, че това е асоциация на готвачите, не на гурме готвачите или на някакви други. Ние искаме да помогнем на всички… Вярно е, нивото на състезанията е високо, искаме да покажем това, както в Париж или Милано дизайнерите показват висша мода. Но както има заведения, в които се предлага гурме кухня, така и такива, в които се предлагат кебапчета, това да се прави с правилните продукти.
- Така се връщаме на основополагащия за темата въпрос, че без месо няма как да се получи вкусно местно ястие. Не залагат ли авторитета си готвачите, когато правят компромиси, предлагайки на клиентите си продукти със съмнително или просто недобро качество, тъй като собствениците или съдържателите търсят бърза печалба?
- Ако си главен готвач някъде, трябва да се докажеш като добър главен готвач и собственикът на заведението да повярва в това, което правиш и да получи свободата, която позволява да се изяви като професионалист. Вярно, не може всеки ресторант да поддържа в асортимента си пресни скариди, но това не пречи дори и за са замразени, то да са качествени. Не е задължително да си във високия ценови праг, може да има ниско ценово образуване, но кюфтето да е кюфте, а ако трябва, да направи и лютеницата сам…Или рибата- няма да предлага лаврак, а пъстърва, например…
- А не смятате ли, че тук, в България, не трябва да залагаме повече на националната кулинария, да се утвърждава това, което е оцеляло във времето независимо от политики и управления на държавата…
- В България има едно добре развито звено, независимо дали като пример ще дадем Троян или Банско- има добре работещи механи. В тях традицията донякъде се е запазила, не е автентичната кухня от преди 100 години, но в основни линии се е запазила и се е развила. Това е бавен процес, който се наблюдава във всички държави. Но дори и в модерната кухня, която правим нови гозби, сме заложили на стари рецепти. Аз лично търся стари автентични рецепти, за да ги перефразирам по свой индивидуален начин. Но за мен кухнята е история, и изкуство. Историята пише кухнята и обратно…
- Нека да влезем малко в конкретика, кое е любимото ястие на Андрей Токев?
- Когато човек е гладен, му се приисква почти всичко. Влияят дори и сезоните за един такъв избор. По принцип, консумирам много салата от червено цвекло, различни зелеви производни- карфиол, брюкселско зеле, моркови..
- Как стои въпросът с консумация на месо, предпочитания?
- В зимния сезон организмът има нужда от повече енергия и това допуска консумация на по-тежка храна. Сега, в този момент, мога да си направя пържени наденички с кисело зеле, то може да е запържено с кимион, с малко мед…става невероятно!
- А по отношение на месата, или и този избор е от определено състояние на организма и от сезона?
- Сега се сещам за кюфтета, гъши дроб бих си приготвил, един- два пъти в седмицата риба.. отивам на пазара и виждам нещо, което ми харесва, жълта ряпа например. Не мога да кажа аз не ям това и това- ето, правя си в къщи италианска паста, лазаня. Единствено ако излезем вечер на интересен ресторант и хапнем повече, то на другия ден задължително разтоварвам с много по-лека храна- плодове, зеленчуци, за да може да се запазвам в линия. През зимата се яде повече бобени ястия, кореноплодни, зелеви…Естествено, като дойдат пролетта, лятото, се залага повече на зелени неща…
- А с виното как си?
- Ау, обожавам виното…
- Червено, бяло, розе?
- Сега определено червено, през лятото и бяло, и розе…обичам и бира.
- А все пак, ракийката не намира ли място на трапезата ти?
- Ракийката я предпочитам като диджестив, след хранене, има страхотни домашни ракии, които са ми подарявали, те са по-хубави и от някои уискита.
- Предполагам в умерени количества?
- По принцип да, но излизам и извън принципите като всеки мъж.
Коментари
Все още няма коментари!
Коментирай