/снимки 1- С. Симеонов е горд, че произвежданите от него и хората му сладкиши не остават, сн.2 Сервитьорките в национални носии на държавата- чиито блюда се предлагат/
Симеон Симеонов- на 38 години и е от Добрич. В к.к. „Албена” работи от 1993 година, а от 6 години е главен готвач на ресторанта към хотелски комплекс „Гергана”.
Професионалният му път е започнал и преминал изцяло в „Албена” . Главен готвач е от 1999 година. – на ресторантите „ Добруджа”, „Калиопа”, на „Арабел бийч”, на „Ралица”.
Готварството му става призвание малко случайно, признава добружанецът. След завършване на професионалната гимназия по туризъм в Добрич започна веднага работа в кухнята, която се оказва по-късно и добра професия.
Симеон тежи 75 кг. Храни се нормално, изгрежда перфектно, като отдава това на работата си, която е свързана с доста движение.
- Какво означава да храниш едновременно..., колко души са сега в силния сезон?
- Около 700 – 800 души се хранят в момента по 4 пъти дневно. Това са почиващи от България, от Русия, Румъния, скандинавци, немци..
- Как се постига „хармония” да предложиш на всички тях ястия, които да се харесват?
- Най-вече трябва да се усети нагласата на гостите, трябва да си запозват какво иска всеки от тях като националност...
- Подобри ли се ол-инклузивната култура, както по отношение на храната, която предлагате, така и по отношение на клиентите. Помним първите години- беше ядене на корем, на леген, какво се ядеше никой не знаеше, чиниите преливаха...
- Да, проминят се нещата към по-добро. Не забелязвам почиващи така да трупат чиниите и да разхищават... но ако сме откровени, винаги има и такива, които искат да хапнат от всичко, виждат, че не могат, но не се оставят.
- Как се извършва подборът на хранителните продукти сега? Все по-често и все повече виждаме, че претенциите към храната стават по-големи, особено в един хотел четири звезди като „Гергана”?
- В комплекс „Албена” работи сектор „Снабдяване” който извършва необходимите доставки. Саниттарен инспектор също следи за качеството на предлаганата в ресторантите храна. Стараем се месото да е „месо”, защото сега на пазара се предлагат и меса, които са „окрехкотени”, които съдържат вода и консерванти.
Едно месо, които съдържа около 20-30 на сто вода, вече не е месо.
- Как се изготвя едно меню, разбрах, че то е твое лично дело?
- Да, менюто си го изтотвям изцяло аз. Тази година реших да направим експеримент- всяка вечер да е с някаква насоченост – различни типове кухня от различните региони....
- Да, виждаме сега италианска или по-скоро средиземноморска?
- Да, така е, хасера се определено, добре бе приета и мексиканската вечер, организирана с помощта и съдействието на кулинеран консултант- мексиканец. Вечерта се озвучава от музиката на истински мексикански мариачи. Чужденците, а и самите българи, много харесват българската кухня с национални ястия.
- Как изготвяш менюто, обикновено туристите пребивават по колко- 5-7 дни тук?
- Не съвсем, имаме руски туристи, които сигурно вече има два месеца, откакто са тук. Менюто го изтотвям за период от дне седмици, като основно се съобразявам с това да е разнообразно, да има застъпени за обяд и за вечеря четирите вида месо- свинско, пилешко, риба и телешко.
От няколко години вече в целиля курорт наблягаме и предлагаме голям асортимент пресня средиземнопорска риба, която идва директно от Кавала- Гърция. Стараем се да намалим колкото е възможно употребата за замразени продукти.
- А какво е твоето меню, или по-скоро, имаш ли любимо ястие?
- Старая се да се съобразявам с това, с което се храня. През летния сезон предпочитам и консумирам повече плодове и зеленчуци. Месото е ограничено, не повече от един път на ден, и то в малки количества.
- А с бирата как е?
- С мярка. А и няма време за по-сериозно черпене, тъй като сутрин ставам в 6 часа, а вечер, понякога, до 23 часа... Моята работа не е само да следя нещата в салона, имам ангажименти по доставката на продуктите...
- Кое ястие ти е любимо?
- Обожавам пилешко филе, задушено с малко бяло вино, с гъби и сметана. Заради жена ми, която обича синьо сирене, слагам и от него...
- А кой готви у вас?
- Тя. Когато влязохме в общия си апартамент, като си направихме кухнята, още първият път казах, че аз ще готвя... и до там. Аз съм свикнал покрай мен да има хора, които да вършат спомагателна дейност, а у дома- няма. След като наготвих, в кюнята настъпи някакъв кошмар. Тогава жена ли каза- извинявай, но така няма как да става...
- Нека да видим как протича един твой работен ден, идваш в 6 часа сутринта, и после..
- Да, по него време получавам стока- тя обикновено идва рано, за да не се затруднява движението в курорта от зареждащи автомобили. Упражнявам контрол по време на изнасявенето на закуската, обяда и вечерята, Контролирам целия процес на готвене, кой какво и как го прави, ако видя грешка, се отстранява.
- С колко обособени звена е кухнята тук?
- С три- топла, студена секция и сладскарство. Всичко се приготвя тук, в ресторанта.
- С колко хора успявах да постигнеш всичко това?
- В момента, в силния сезон, имам подчинени около 40 човека. А общо персоналът е около 130 души.
- Прави впечатлени за ол- инклузивната почивка, че се предлага най-общо една и съща по вид храна, но като че ли качеството е различно, така ли е?
- Освен с категорията ресторанти, вече се очертава и проблем с набирането на персонал. Този проблем е не само в „Албена”. Младото попълнение няма желание за професионално развитие, идват за една заплата.
Моят персонал съм успял да го запазя и вече 7-8 години основният екип е един и същи.
- Каза, че си член на Българската асоциация на професионалните готвачи. Какви изяви имаш на национално ниво?
- По разбираеми причини през лятото нямам възможност да участвам в различни инициативи, но след сезона и по време на Пролетния панаир в Пловдив се организират състезания за дай-добър майстор- готвач, сладкар.. Колкото до мен- пре- 2004 г. заех 3-то място в конкурса”Готвач на годината” в „Златни пясъци”. Журирал съм конкурси. Винаги, когато ми остане свободно време, търся начини и възможност да се усъвършенствам, да разговарям с големи и да обменяме опит.
Коментари
Все още няма коментари!
Коментирай